IDEWE peut vous aider à vous préparer aux inspections alimentaires
Expert Raf Kenis
Expert en prévention infirmier du travail
Les mauvais chiffres en matière d’hygiène donnent une fausse impression du secteur
« Il est plus facile de faire une erreur que de s’assurer que tout est en ordre », déclare Raf Kenis, conseiller en prévention et expert HACCP chez IDEWE. Il a sous les yeux les chiffres de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) qui montrent qu’à peine la moitié des établissements horeca ont reçu un rapport favorable après une inspection. « Le problème est souvent dû au suivi administratif et peut être résolu grâce à un plan d’action bien ficelé. »
Notre imagination part en vrille dès que nous entendons que des établissements horeca ont reçu un mauvais rapport de l’inspection alimentaire. « Ce n’est pourtant pas nécessaire », explique Raf Kenis. « Les inspecteurs de l’AFSCA font du très bon travail. Si des nuisibles avaient été aperçus sur le sol de la cuisine, l’AFSCA aurait immédiatement fermé l’établissement. Lorsque les inspecteurs donnent un avertissement aux exploitants, un rendez-vous pour une réévaluation est systématiquement pris. En d’autres termes, on leur donne le temps de s’adapter. Il s’agit généralement d’un problème lié à une infraction aux enregistrements obligatoires des bonnes pratiques d’hygiène. »
Autocontrôle et amélioration systématique
« La législation en matière de sécurité alimentaire repose sur un système d’autocontrôle et d’amélioration systématique. En plus de la mise en œuvre pratique, cela implique un travail administratif important. L’AFSCA fournit un manuel de procédures à cet effet. Malheureusement, beaucoup de petits employeurs ne sont pas au courant ou ont téléchargé le manuel à un moment donné sans le consulter depuis. Leur justification est généralement qu’ils sont tellement occupés à servir leurs clients qu’ils ne trouvent pas l’énergie ou le temps de s’occuper des démarches administratives. »
Structure et base
Cela ne signifie pas pour autant qu’ils négligent l’hygiène et la sécurité alimentaire, précise Raf Kenis. « Au contraire, d’après mon expérience, de nombreux exploitants prennent spontanément les bonnes décisions en matière de sécurité alimentaire. Lorsque des personnes se tournent vers IDEWE après avoir reçu un avertissement de l’AFSCA, c’est la première chose que nous leur signalons. La législation est en effet fondée sur le bon sens. Il s’agit de principes de base que les personnes qui ont suivi une formation de cuisinier à l’école ont naturellement appris à appliquer quotidiennement, par exemple dans le cadre d’un plan de nettoyage. Mais même dans ce cas, elles oublient souvent que cela implique un enregistrement. Cet élément peut sembler superflu, mais l’inspection part du principe que ce n’est qu’en mettant par écrit que l’on peut obtenir une structure et une base pour continuer à s’améliorer et éviter les erreurs. En outre, les véritables infractions aux règles de sécurité alimentaire, car elles existent bel et bien, sont elles aussi souvent liées à une administration négligée. Pensez au stockage de produits périmés dans la chambre froide, qui peut souvent être imputé à une mauvaise application du principe FEFO (First Expired, First Out). »
Soutien et formation
Les exploitants qui ont reçu un avertissement de l’AFSCA ou qui souhaitent un soutien proactif dans la mise en place de leurs procédures de sécurité alimentaire et d’hygiène peuvent compter sur les experts HACCP d’IDEWE.
« Garder vos clients satisfaits est évidemment important, mais cela implique une attention constante pour l’hygiène et la sécurité. En effet, en tant qu’employeur dans un petit établissement horeca, vous êtes souvent aussi le responsable de la sécurité alimentaire. Cela signifie que vous devez avoir suivi une formation HACCP et que vous devez veiller à ce que les travailleurs qui entrent en contact avec des denrées alimentaires suivent régulièrement des formations appropriées. Supposer que tout va bien tant qu’il n’y a pas de plaintes n’est pas une bonne idée. Il suffit qu’un client se plaigne publiquement du non-respect des règles d’hygiène pour que la réputation d’un établissement horeca soit entachée. De plus, les réévaluations ne sont pas gratuites. »
Outre les conseils personnalisés de nos experts, IDEWE a développé des formations qui apprennent aux employeurs et aux travailleurs comment appliquer les règles de sécurité alimentaire. Étant donné que de nombreux collaborateurs allophones travaillent dans l’horeca, notre outil ToWorkSafe apporte une aide bienvenue à la communication nécessaire en matière de santé et de sécurité.
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Soumettez vos défis à nos experts HACCP à l’adresse haccp@idewe.be.