IDEWE kan u helpen om klaar te zijn voor voedselinspecties
Expert Raf Kenis
Preventiedeskundige arbeidsverpleegkundige
Slechte cijfers over hygiëne geven een verkeerd beeld van de sector
“Het is gemakkelijker om een fout te maken dan om te zorgen dat alles in orde is”, zegt preventieadviseur HACCP-deskundige Raf Kenis van IDEWE. Voor hem liggen de cijfers van het federaal voedselagentschap (FAVV) waaruit blijkt dat amper de helft van alle horecazaken na controle een gunstig rapport kreeg. “Het probleem is vaak terug te brengen tot de administratieve opvolging en op te lossen aan de hand van een goed opgesteld actieplan.”
Onze verbeelding slaat meteen op hol als we horen dat horecazaken een slecht rapport krijgen van de voedselinspectie. “Dat is nochtans voor niets nodig”, zegt Raf Kenis. “De inspecteurs van het FAVV leveren zeer goed werk. Mocht het ongedierte over de keukenvloer lopen, dan had het FAVV de deur meteen verzegeld. Als inspecteurs uitbaters een waarschuwing geven, is daar ook meteen een afspraak voor een herevaluatie aan gekoppeld. Ze krijgen met andere woorden de tijd om aanpassingen te doen. Het gaat meestal over een probleem dat te maken heeft met een inbreuk op de verplichte registraties van de goede hygiënepraktijken.”
Zelfcontrole en systematische verbetering
“De wetgeving voedselveiligheid is gebaseerd op een systeem van autocontrole en systematische verbetering. Naast de praktische uitwerking gaat dat ook gepaard met heel wat administratie. Het FAVV stelt daarvoor een handboek met procedures ter beschikking. Helaas weten heel veel kleine werkgevers dat niet of hebben ze dat boek ooit wel gedownload maar hebben ze dat vervolgens ergens op het schap gelegd. Hun verhaal komt er meestal op neer dat ze zodanig bezig zijn met het goed bedienen van hun klanten dat ze de energie of de tijd niet meer vinden om ook de administratie in orde te brengen.”
Structuur en houvast
Dat wil echter niet zeggen dat ze hygiëne en voedselveiligheid als een fait-divers behandelen, aldus Raf Kenis. “Integendeel, mijn ervaring is dat veel uitbaters spontaan ook op vlak van voedselveiligheid de juiste dingen doen. Als mensen bij IDEWE om begeleiding vragen, omdat ze een waarschuwing hebben gekregen van het FAVV is dat ook het eerste waar we hen op wijzen. Tenslotte is ook de wetgeving opgesteld op basis van gezond boerenverstand. Het zijn basisprincipes die mensen die een koksopleiding hebben gevolgd op school uiteraard routineus hebben leren toepassen in bijvoorbeeld een poetsplan. Maar ook dan vergeten ze vaak dat daar ook een registratie bij hoort. Dat lijkt een bijkomstigheid maar de inspectie gaat ervan uit dat alleen als het op papier staat, het ook structuur en houvast kan geven om verder naar verbetering te streven en fouten te vermijden. Bovendien hebben ook vaak de echte inbreuken tegen voedselveiligheidsregels, want die zijn er uiteraard ook, te maken met een slordig uitgevoerde administratie. Denk aan het bewaren van vervallen producten in de koelruimte, wat vaak terug te brengen is tot een slechte toepassing van het fefo-principe (first expired, first out).”
Ondersteuning en opleiding
Uitbaters die van het FAVV een waarschuwing gekregen hebben of die proactief ondersteuning wensen om hun voedselveiligheid- en hygiëneprocedures op punt te zetten, kunnen bij de HACCP-experten van IDEWE terecht.
“Je klanten tevreden houden is vanzelfsprekend belangrijk maar dat staat niet los van een constante aandacht voor hygiëne en veiligheid. Als werkgever in een kleine horecazaak ben je immers vaak ook de voedselveiligheidsverantwoordelijke. Dat betekent dat je zelf een opleiding HACCP moet gevolgd hebben en er ook moet op toezien dat werknemers, die in aanraking komen met levensmiddelen, regelmatig gepaste opleidingen volgen. Er zomaar vanuit gaan dat je goed bezig bent zolang er geen klachten zijn, is trouwens geen goed plan. Er hoeft maar een klant te zijn die ruchtbaarheid geeft over een probleem met de hygiëneregels om de reputatie van een horecazaak schade te berokkenen. Bovendien zijn herevaluaties niet gratis.”
Naast de begeleiding op maat van onze experten heeft IDEWE opleidingen uitgewerkt die zowel werkgevers als werknemers de regels over voedselveiligheid leren toepassen. Aangezien in de horeca ook veel anderstaligen aan de slag zijn, biedt onze Toworksafe-tool een welkome ondersteuning voor de noodzakelijke communicatie over veiligheid en gezondheid.
- Maak kennis met ons aanbod levensmiddelenhygiëne.
- Toworksafe - Veiligheid voor anderstalige werknemers
Ontdek opleidingen die u zullen interesseren.
Leg onze HACCP-experten uw uitdagingen voor via haccp@idewe.be.